Lekkerbisquen

en blogg om mat…

30. mars 2012
by Inger Anette
0 comments

Vichyssoise (på godt norsk kjent som purre- og potetsuppe…)

Denne suppen er både enkel og kjapp å lage samtidig som den smaker helt nydelig! Begynne med å kutte opp ett par purre og ha disse i en gryte med 60 gram smør. Fres purren til den er myk. Ha deretter i 5 dl buljong (jeg bruker mørkt eller lyst buljongpulver, 1-2 ts). Skrell ett par store poteter og kutt i biter. Ha potetene i gryta og kok til de møre. Ta gryta av platen og lag pure med stavmikser. Når pureen er helt glatt settes gryta på platen igjen, og man tilsetter 2,5 dl melk og 2,5 dl fløte. Varm opp på svak varme for å unngå at suppen svir seg. Smak til med salt og pepper, og server med hvitløksbaguetter!

12. mars 2012
by Naret
0 comments

7-retters middag

Tid for mat og hygge i lystig lag. 7 retter stod på menyen, 7 ganske små sådan. Vi ville i tillegg prøve oss litt på den molekylære siden. Forretten bestod av kremet fiskesuppe. Har du fiskekraft liggende så er dette helt utmerket som basis for suppen. Fres noen finhakkede sjalottløk og hvitløk i olje i en gryte. Ha oppi et par kopper med tørr hvitvin og kok inn til minst halvparten av væsken. Tilsett fiskekraften, i dette tilfellet hadde jeg  5 dl fiskekraft. Kok dette opp med et par dl kremfløte, en skvett appelsinjuice, noen dråper limesaft og smak til med salt og pepper. For å få en anelse rødfarge i suppen har jeg også oppi 1 teskje med tomatpuré. Det er viktig å smake underveis, det er forskjell på min og din gane. Hakk opp litt koriander og gressløk og strø over suppen før servering.

Molekylær gastronomi høres kanskje avansert ut men det er virkelig verdt å prøve ut for den lekne sjel. Myntekaviar er perfekt for en frisk sorbet. For å kunne lage dette må man få tak i alginat og kalsium. Dette kan skaffes på nett fra utlandet ellers kan man spørre pent på en restaurant i nærheten der man vet de kanskje bedriver sådan gastronomi. Riv av en håndfull blader fra myntekvistene og ha i en blender (stavmikser funker også bra). Ha i to teskjeer sukker, 1,5 teskje alginat, 2 dl vann og kjør til en smidig konsistens. Gjør klar en skål med iskaldt vann og bland ut en teskje kalcium i vannet. Ha også klar en skål med rent kaldt vann. Hell mynteblandingen i en sprøyte eller en dråpeflaske, noe man lett kan dryppe små dråper ut av. Drypp mynten i kalciumblandingen og man vil se at det danner seg små perler. Når man er fornøyd med mengden perler siles disse ut og legges i det rene vannet.

Disse perlene ble servert sammen med hjemmelaget melonsorbet, toppet med rødbeteskum, laget av oppkok fra rødbeter. For å få en fast og god skum kan det anbefales å tilsette et par teskjeer lecithin. Sorbet lages ved å skrelle honningmelon og fjerne frøene, for deretter å blande melonen med en kopp vann, 1 ss glukose og 1 ss sukker og lage purè av dette med stavmikser. Ha i ismaskin til purèen får en glatt konsistens, og sette den så i fryseren.

Kveldens tredje rett bestod av en sammensetning av tre mindre retter. Stekt kamskjell på gulrotpuré, pannestekt torsk på petit pois puré med rødbeteskum, chevre innbakt i grillet serranoskinke på sautert spinat. Pureéne lages lett ved å koke opp gulrøtter og erter og kjøres i en blender eller stavmikser tilsatt kremfløte, litt smør og salt og pepper. Husk at ertene kun skal trekkes et par minutter i kokvarmt vann. Chevre kuttes i små terninger og pakkes inn i serranoskinke og has i ovn på grill i noen minutter, til skinken blir sprø.

«Hovedretten» bestod av lammecarré med ovnsbakt potet, sautert shitakesopp og rødvinssaus. En enkel og grei rett uten de store komplikasjonene. Lammecarreén brunes i smør på panne og has i varmluftsovn i ca. 10 min til kjøttet er rosa og mørt. Potetene skrelles og deles i stort sett så store biter som man vil ha selv. Pensle med litt olivenolje, finhakket hvitløk og strø litt salt og pepper over. Bakes i ovn på 180 grader i ca 15-20 min til møre. Soppen sauteres på panne med litt smør i ca. ett minutt.

Rødvinsausen lages ved å først og fremst finhakke to-tre sjalottløk som freses i litt olje i gryta. Ha i 3 dl rødvin og kok inn til det er svært lite væske igjen i gryta. Ha deretter i 4 dl vann med 1-2 ts buljongpulver. Dette skal også kokes inn til væsken er redusert betydelig. Ha i 2,5 dl kremfløte samt litt sukkerkulør for å gi sausen en fin brunfarge. Kok inn til mindre væske til sausen tykner. Smak til med salt og pepper. Dersom sausen blir for skarp i smaken kan den tynnes ut med litt melk eller eventuellt fløte. Etter at maten har sunket er dessert alltid på sin plass. Kveldens dessert bestod av hvit sjokolademousse og sjokoladesorbet toppet med «tyttebærkaviar» (lages på samme konsept som med myntekaviarien, bare erstatt vann og mynteblader med 3 dl tyttebærsaft). Hjemmelaget sjokoladesorbet er helt himmelsk. Hakk opp en mørk plate kokesjokolade. Kok opp 5-6 dl vann og hell det varme vannet over sjokoladen og bland godt. Rør inn noen teskjeer med flytende glukose. La røren stå til avkjøling under omrøring (isbad). Stivpisk to eggehviter og vend inn i røren når den er avkjølt. Ha røren i en ismaskin til en glatt og fin konsistens før det has i fryseren.

 

3. januar 2012
by Naret
0 comments

Havets frukter og andre fristelser!

Litt sjømat i romjulen til en forandring fra tradisjonell julemat er aldri å forakte. Med en grillstekepanne kan man komme ganske langt. Lag en herlig saus av en ett fedd finhakket hvitløk og gressløk, en teskje tomatpuré, en teskje worcestershire, litt salt, pepper og sukker og saften av en halv lime. Pensle sausen over de pillede scampiene som freser i stekepannen. Kok opp tagliatelle og ha oppi finhakket koriander og litt olivenolje når vannet har rent av.  Servere med syltet mango: kutt mango i tynne skiver, finhakk litt koriander, ha i to teskjeer sukker og saften fra en hel lime. Bland dette sammen med mangoen og ha i kjøleskap i noen timer.

Fersk torsk er en prima råvare som er tilgjengelig året rundt. Grillet, kokt eller stekt, smaker fortreffelig uansett. Får man tak i fileter med skinn er dette helt fantastisk. Salte filetene med havsaltet og la det ligge kaldt i noen timer før steking. Vask av saltet. Pensle grillpannen med matolje og varm godt opp. Grill med skinnsiden ned i et par minutter, fisken snus i ca. ett minutt når den begynner å «svette». Kvern litt pepper over.

Kok mandelpotet og et par fedd hvitløk og lag puré i en blender eller med stavmikser. Grovhakk sukkererter og stek raskt på panne. Litt stekt bacon med torsk passer perfekt. Bruk fettet fra baconet som en liten sjy, bland gjerne inn litt persille og timian.

Som frisk avslutning, til en forandring fra riskrem, ble det hjemmelaget sjokolademousse toppet med deilig mangogranité.

3. januar 2012
by Naret
0 comments

Indrefilèt av kalv med dampede grønnsaker

I travle juletider er det alltid godt å unne seg noe ekstra delikat, men samtidig lett. Helstekt indrefilet med potetmos og dampede grønnsaker høres kanskje litt kjedelig ut, men jammen smaker det godt med det rette tilbehøret. Brun en hel romtemperert filet godt i olje og smør. Strø godt over med salt og pepper. Stikk steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet og ha den i stekeovn på 180 grader. Kjøttet er klart når temperaturen er rundt 65 grader. La kjøttet hvile i alufolie i cirka en halvtime før det kuttes.

Kok poteter og et par fedd hvitløk møre og klar til å moses. Damp grønnsaker (julienne) som gulrøtter, rødbeter og rosenkål som tilbehør. Server med en god rødvinssaus og bruk rikelig med stekesjyen oppi sausen. Fres finhakket sjalottløk i smør og ha oppi 2 dl med rødvin. La dette kokes godt ned og tilsett godt med stekesjyen. Smak til med salt og pepper og kanskje litt sukker. Smakelig måltid!

23. desember 2011
by Inger Anette
0 comments

Bakt breiflabb i serranoskinke

Nok en fiskemiddag på menyen. Denne gangen breiflabb. Fiskestykkene blir surret i seranoskinke før de bakes i ovnen. Kombinasjonen av salt og søtt er alldeles nydelig, og den salte fisken og skinken sammen med søtpoteter gir nettopp denne smakfulle kombinasjonen. Legg fiskestykkene på alufolie i ovnen og stek på 180 grader i 20-25 min.

Søtpotetene kuttes i biter og dampes til møre. Ha i en klatt meierismør og en skvett fløte samt salt og pepper, og bruk stavmikser til å lage purè. Vær forsiktig med fløten, slik at ikke purèen blir for bløt. Skjær kål i strimler og stek kjapt på pannen. Til slutt, stek bacon i litt olje og bruk både olje og bacon til å dandere over retten. Pynt gjerne med fersk dill om du har tilgjengelig. En fargerik og smakrik rett. Vel bekomme!

9. november 2011
by Naret
0 comments

Alle høstens farger på ett fat!

Høst er synonymt med regn, stiv kuling og lam! Tradisjonen tro så lar vi ikke en lammesesong gå upåaktet hen. Denne helgen stod lammeskank på menyen, en rett som er kraftig undervurdert! Dette er noe som er både rimelig og helt utsøkt! Anbefaler alle som ikke har smakt på dette til å sette av en dag og lage denne retten, enten til fest eller hverdags. Gni gjerne inn kjøttet med salt og pepper en dag i forveien og la dette godgjøre seg i kjøleskapet.

Brun lammeskankene, i dette tilfellet 6 stk, i en god og varm panne, gjerne to og to om gangen da de tar masse plass. Legg kjøttet tilside og varm opp en passe stor kjele med en spiseskje smør og et par spiseskjeer med matolje. Ha oppi to finhakkede sjalottløk og to fedd finhakket hvitløk. Freses godt og ha oppi 3-4 spiseskjeer tomatpuré. Når man ser at purén begynner å «skille» seg er det på tide å legge lammeskankene i kjelen. Sett dem nedi slik at de «står». Skru ned varmen på platen noen hakk og strø 3 spiseskjeer med hvetemel over og ha oppi 1,5-2 liter kokende vann. Vannet skal dekke kjøttet slik at det kun er litt av beinet som stikker opp. Ha så oppi 2-3 dl rødvin, et par stilker fersk timian og rosmarin, et par laubærblader, en klype salt og pepper. Dette skal småputre i 1,5-2 timer, helt til kjøttet løsner fra beinet.

Potetmos og røtgrønnsaker er et utmerket alternativ som tilbehør til kjøttet. Kok poteter møre, man ser selv hvor mye poteter man trenger, sil ut vannet, ha oppi en liten spiseskje smør, en liten skvett med fløte og en klype salt og pepper og mos i vei. Dette er lett å holde varmt til kjøttet er ferdig. Kok/damp 1 persillerot og en liten kålrot kuttet i mellomstore terninger. Kok dette eventuelt sammen med kjøttet hvis du vil servere dette på den tradisjonelle måten. Kutt en liten rødbete i små terninger og fres dem møre på panne med litt smør og olje. Sil deretter de ferdigstekte rødbetene eller legg dem til tørk på tørkepapir.

Alt tilbehøret med kjøttet i spissen tar seg lekkert ut med en dyprød portvinssaus. Ha 3-4 dl portvin/madeira i en kjele med 1 spiseskje sukker og kok opp. Bruk litt av kraften fra kjøttet oppi sausen og gi dette et oppkok til det reduseres til halvparten. Syns du sausen blir for tynn så kan den jevnes ut med en teskje stivelse utrørt med en spiseskje kaldt vann. Ha rødbetene oppi den ferdige sausen. Dandér med litt stekt rosenkål i tillegg til rotgrønnsakene. Du er herved lammenes konge…
Desserten som stod på menyen var nok en gang hjemmelaget sjokolademousse, denne gangen med hvit sjokolademousse i tillegg til mørk. Fremgangsmåten på den hvite moussen er lik som på den mørke (se tidligere oppskrift). Vanlig sjokolademousse lages en dag i forveien. Fyll runde former halvveis opp, og sett i kjøleskap natten over. Neste dag lager man den hvite moussen og fyller opp resten av formen med denne. Sett i kjøleskap et par timer til moussen er stivnet. Før servering varmes formene med lighter, slik at moussen slipper formen. Server med hjemmelaget skogsbærsaus, appelsin og sjokoladeflak, og nyt sammen med god dessertvin,  gjerne Moscato. En fantastisk kombinasjon!

27. oktober 2011
by Naret
1 Comment

Standard husmannskost med en tvist av Asia.

Helg betyr tid for kos og hygge med god mat og drikke. Far i huset fikk lyst på en saftig indrefilet så med det var vel standarden satt. For å mørne den skikkelig opp var det på sin plass med en god marinade med et asiatisk preg. To kjøttfulle fileter legges i en brødpose/boks med to fedd finhakket hvitløk, 1 hakket sjalottløk, finhakket persilleblader, 3 ss soyasaus, 2 ts worcestershire og en god skvett med olivenolje. Legg dette i kjøleskapet i et par timer og ta det ut igjen en time før steking og la det temperere seg på kjøkkenbenken.

Etter en tur i grønnsaksavdelingen havnet etterhvert 1 squash, 1 aubergine, 1 paprika, 1 løk og en pose små sjampignonger i handlekurven. Vask soppen og kutt halvparten av grønnsakene i mellomtykke skiver og legg dem på folie på en langpanne. Smør litt olje over folien først! Strø over grønnsakene med salt, pepper og hell litt olivenolje over. Fløtegratinerte poteter stod også på menyen. Poteter og løk i skiver legges lagvis i ildfast form, toppes med kremfløte, salt og pepper, en klype malt muskat og litt ost. Noen liker også litt hakket hvitløk oppi, det gjør ihvertfall vi! Sett i ovn på 200 grader i ca. 45 min. På tide å steke kjøttet, husk å bruk GOD varme på panna! Bruk en blanding av stekesmør og matolje, da oljen tåler sterkere varme. Stek filetene 4-5 min på hver side for medium eller mer hvis du vil ha en grå indrefilet…kle ferdigstekte fileter i alufolie og legg til side for å hvile.

Reduksjon av balsamico vinagraitte og rødvin: Varm opp en liten gryte med litt matolje, ha oppi 5 ss med balsamico og fres godt opp. Ha så oppi 1 ss med sukker og rør godt om. En god skvett med rødvin (1 dl) helles oppi og kokes godt inn.

Soppen stekes på panne med litt smør og salt. Sett langpannen med grønnsakene i ovnen 5 min før potene er ferdige. Dandér grønnsakene som et tårn på en tallerken. Bland stekesjyen fra kjøttet sammen med sausen før servering.

NAM NAM!

 

23. oktober 2011
by Naret
0 comments

Tom yam

Enda en rett fra det asiatiske hjørnet! Denne suppen må være en av de enkleste men samtidig blant de mest smakfulle rettene man kan diske opp. Basisen for denne suppen får man tak i alle asiatiske matforretninger. Tom Yam paste, galangal-rot, lemongrass, limeblader og koriander. Resten av ingrediensene man trenger er tomat, en lime, salt,løk, sopp og kjøtt etter preferanse (anbefales med strimlet kylling, fisk eller scampi). Har man lyst på mer grønnsaker oppi så er dette helt individuelt.
Ha 2 liter vann i en kjele, kutt 1 galangal-rot (på størrelse med en tommel) i mellomtykke skiver. Kutt også opp ett sitrongress i 3-4 cm lange biter og bank dem litt flate med kniven for å «åpne» opp for aromaene. Ha alt dette i vannet og kok opp. Når vannet koker er det på tide å ha oppi 2 ts med pasten. Rør godt om slik at all pasten løser seg opp og reduser varmen på platen og ha oppi kjøttet sammen med sopp, tomat (kuttet i båter) og skivet løk og eventuelt annet man velger å ha oppi.
Mens dette «godgjør» seg smaker man til med limesaft (begynn med en halv lime) og litt salt. Enkelte har oppi fiskesaus eller soyasaus istedet for salt men personlig så syns jeg dette «ødelegger» litt av smaken, så naturlig salt er min preferanse. Strø over med revet fersk koriander rett før servering og spis det gjerne med ris eller helt «plain». SLURP SLURP!

 

17. oktober 2011
by Inger Anette
0 comments

Shepherds pie

Denne enkle, tradisjonelle retten er et bra alternativ de dagene man vil at middagen skal stort sett lage seg selv. Verdt å nevne er at den er svært populær blant selv de mest kresne små mager. Skrell og sett på kok 2-3 store poteter. Mens potetene koker finhakkes en sjalottløk og et fedd hvitløk. Dette freses i litt meierismør sammen med 2-3 raspede gulrøtter. Deretter skal 400 g kjøttdeig brunes (bruk samme stekepanne) og blandes med 2-3 spiseskjeer tomatpurè. Bland en liten spiseskjee maizena mel (eventuellt et par teskjeer buljongpulver) med ca 2 dl vann, og hell i pannen. Rør godt. Vannet kan gjerne byttes ut med rødvin! Smak til med rosmarin, timian, salt og pepper. Kok inn overflødig væske. Når potetene er ferdigkokte moses disse sammen med en skvett kremfløte og en klatt meierismør for å gjøre mosen fløyelsmyk, men fast. Smak til med salt og pepper.  Legg kjøttblandingen utover i en ildfast form, og dekk deretter over med potetmosen. Dryss raspet ost over og sett i ovnen på ca 200 grader til osten er smeltet. Server gjerne med en frisk salat og fryd deg over en deilig og smakfull rett!

16. oktober 2011
by Naret
0 comments

Foliebakt laks

En kjapp søndagsmiddag, like raskt å lage som det tar å skrive dette innlegget. Smell på en hvilken som helst fisk du vil, i dette tilfellet ble det laks. Torsk, laks, ørret, sei eller uer kan forenes i ren symfoni. Pakk inn fisken i porsjoner, strø over med hakket purre, sjalottløk, persille, klem over litt sitronsaft, hell litt olivenolje over og topp det hele med litt salt og pepper og en teskje creme fraiche. Pakk godt inn og legg dem i forvarmet ovn (175 grader) på en langpanne eller ildfast form i ca 13 min.

Hva slags tilbehør man vil ha til er helt opp til en selv, her går det med en frisk salat, agurksalat, kokte poteter eller potetmos, slik som det ble i dette tilfellet. Sausen ble sløyfet i og med at kraften som dannes i pakken er mektig nok i seg selv. NYT!